キャベツは炒めるんじゃなくて蒸すべき

ずーっと前から、キャベツって基本的に炒めて食べるもんだと思ってました。野菜炒めとか。でも蒸した方が美味しかったという話。

発端は、このレシピを見つけたこと。

フライパンでつくる 本格焼きそば レシピ /作り方 by オタフクソース
https://www.otafuku.co.jp/recipe/cook/noodle/nood01.html

キャベツの上にそばを乗せて蒸す工程があります。実際にやってみると確かにキャベツに良い具合に火が通って美味しい。でもそばの乗せ方が難しくて、乗せ加減で蒸し具合が中々安定しない。そんなわけで、このときはまだ深く考えてませんでした。

次に転機となったのが、大久野島行った帰りに広島でお好み焼きを食べたとき。

まるこ

こちらの店、大量のキャベツを使ってほぼキャベツが主食かとも思える様なお好み焼きなんですが、とにかくキャベツが美味しい。

焼いてるところを見ると、具材を乗せたら深めの鍋蓋を被せて蒸し焼きにしてました。なるほど!と思い、ウチでもやってみることに。

そんなわけで、お好み焼きでは無くて普通の野菜炒めなんですが、キャベツを入れた後に蓋を被せ約3分前後蒸し焼きにし、その後蓋を取って軽く炒めてみたら、良い感じにキャベツが美味しい。何度か試してみたら、4分は明らかに長く2分はまだ足りない。どうも3分前後に良いポイントがありそうです。

キャベツの芯もそんなに真面目に取ったりしないので、芯が残った部分もあれば葉っぱしか無い部分もある。そんなのを普通に炒めると、芯のある部分まで火を通そうとすると葉っぱが萎びた感じになるし、かといって葉っぱに合わせたら芯に火が通らない。

でも蒸したらどちらにも良い感じで火が通る。弱火にしてフタして時間待つだけなんで簡単。

野菜炒めについては色々と思うところがあって、むかーし人づてに聞いた話では「水を入れると良い」ってのもあったんですが、実際やってみると水加減火加減が難しくて、しんなりしすぎて、酷いときにはお浸しを炒めたみたいになってしまう。

一方で中華料理の基本を学んで「油通し」と言うのを見つけ、それは具材をいったん高温の油に通して(揚げるほどは火を通さない)から炒める手法でした。

ただ、一般家庭で油鍋と炒め用鍋を用意するのは大変なので、今は無くなってしまった中華大辞典(Webarchive)の人が考案?した「簡易油通し(湯通し)」をやってみると、たしかに良い感じに火が通りつつ、しんなりしすぎず、ちゃんと炒め物感もあり理想の炒め具合。

今でも、たまーに麻婆なす作るときに(なすって炒めだけで火を通すのが難しい)簡易油通しやりますが、やっぱり面倒です。

と言うわけでフライパンや中華鍋の上で蓋を被せて蒸すのは、これはキャベツに限らず、野菜炒めの他の具材にも適用できそうです。自分としては、野菜炒めについて一つのブレークスルーが達成された感じ。

いやまぁ、知ってる人には常識なのかも知れませんが。

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macOSからzfsをsambaで共有して使う場合のACL

どうせ一人で使うだけだしー、って以下の感じでvfs objectの設定してたんですよ。

vfs object = catia fruit streams_xattr
fruit:encoding = native
fruit:resource = file
fruit:metadata = netatalk
streams_xattr:prefix = user.
streams_xattr:store_stream_type = no

すると、共有に対してファイルをコピーしたとき、ファイル単位だと元ファイルの作成日がちゃんと反映されるけど、フォルダ単位でコピーすると中身のファイルが、コピーしたときの日付になってしまうことに気付く。

ひょっとしてなんかACL周りで日付更新失敗してる?と思い、設定を以下に変更したところ、ちゃんと日付が反映される様になりました。

vfs object = catia fruit zfsacl streams_xattr
fruit:encoding = native
fruit:resource = file
fruit:metadata = netatalk
streams_xattr:prefix = user.
streams_xattr:store_stream_type = no
nfs4:mode = simple
nfs4:acedup = merge
nfs4:chown = yes

ファイル単位だとOKとか、ちょっと原因が良く分からない…。

とりあえず、zfs上でsambaを運用するならば、Windwosと同じく以下の設定をちゃんと適用した法が良さそうです。

FFSやacltype=posixとかならどうなんだ?ってのは気になりますが、そこまで追試/実験する気力は無い。

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FreeBSDでpkg/ports版のSendmailを使う

SMTP Authへの攻撃がだんだんウザくなってきたのでBlacklistdに対応させるべく。FreeBSD同梱のsendmailはいつまで経ってもblacklistd対応するつもりがなさそうなので。

しかし、今更ながら情報が少ない。「FreeBSDというマイノリティ×Sendmailというマイノリティ×pkg/ports版に入れ替え」という3重のマイノリティなので仕方ないか。

基本的にはpkg/portsインストール後のメッセージの通り。

=====
Message from sendmail-8.xx:

--
you should add in /etc/make.conf:
SENDMAIL_CF_DIR=	/usr/local/share/sendmail/cf

To deliver all local mail to your mailhub, edit the last line of submit.mc:
FEATURE(`msp','[mailhub.do.main]`)dnl

To update your configuration look at /usr/local/share/sendmail/cf/README.
---------------------------------------------------
To use the binaries supplied by the port you should add the following lines
to your sendmail.mc file before any mailer or feature definition:

define(`confEBINDIR', `/usr/local/libexec')dnl
define(`UUCP_MAILER_PATH', `/usr/local/bin/uux')dnl

---------------------------------------------------
To activate sendmail as your default mailer, run:
$ cd /usr/local/etc/mail && cp mailer.conf.sendmail mailer.conf

Your '/usr/local/etc/mail/mailer.conf' should look like this:
#
# Execute the "real" sendmail program, named /usr/libexec/sendmail/sendmail
#
sendmail	/usr/local/sbin/sendmail
send-mail	/usr/local/sbin/sendmail
mailq		/usr/local/sbin/sendmail
newaliases	/usr/local/sbin/sendmail
hoststat	/usr/local/sbin/sendmail
purgestat	/usr/local/sbin/sendmail

You may also need to update /etc/rc.conf.

古い情報だと、pkg/portsインストールするだけでmailer.confやらを勝手に差し替えてくれてそのまま動くよ…みたいに書いてあったりしますが、少なくとも現状では設定書換えが必要。将来は分からないけど。

UUCPの設定は今時いらないとして、sendmailの設定ファイルへのconfEBINDIRとか、ちゃんと設定してるって書いてる記事あんまり見ないんですよね…。FreeBSD側のバイナリとキメラで動いちゃったりしてるんでしょうか。

/etc/rc.confについては”may also”とだけしか書いてないやん…。こんな感じで追記しました。

sendmail_program="/usr/local/sbin/sendmail"
sendmail_procname="/usr/local/sbin/sendmail"

blacklistd対応するなら以下も追加

sendmail_flags="-L sm-mta -bd -q30m -O UseBlacklist"

そもそもpkg/ports版はデフォルトでSASLリンクしてるので、SASL(SMTP Auth)使うなら、もうpkg/ports版使った方がよさげ。

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「わからない」を覚えて使う

興味の赴くままいろんな事を調べたり知ったりしていくウチに、自分の中に断片的な知識が蓄積して行きます。最初はそれらは、個別の雑学でしか有りません。

でも、あるとき突然に、パパパパパっとそれらが理路整然と繋がることがあって、そんな瞬間がとても気持ちよかったりします。

新しいプログラム言語を学ぶとき、理路整然と1から基礎を積み重ねていくのも一つの理想ですが、中々に学習時間が長く挫折しがち。そんなとき「動かす」までに必要な多くのステップを「お約束」として「わからない」ままで手続きとして覚えて、とりあえずプログラムが動くところまでこぎ着けたりします。

良く分からない手続きのところは、後から少しづつ掘り下げていってもなんとかなるもんです。そうしてるといつか、先に述べた様に今まで覚えてたことが繋がる日が来たりします。

そういう「わからない」けど「使える」知識ってのはわりと重要なんじゃないかと。

若い頃は無知だからそれが当たり前でしたが、歳食ってくるとなまじ知識があるもんだから、入ってきた新しい知識を持っている知識で理解しようとしてしまう。すると、入ってきた新しい知識を全部理解できないと先に進めなくなってしまうんじゃないか…。

C言語エキスパートのおじさんが、Web系について行けなかったと言う話を聞いて、そんなことを考えてました。

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