キャベツは炒めるんじゃなくて蒸すべき

ずーっと前から、キャベツって基本的に炒めて食べるもんだと思ってました。野菜炒めとか。でも蒸した方が美味しかったという話。

発端は、このレシピを見つけたこと。

フライパンでつくる 本格焼きそば レシピ /作り方 by オタフクソース
https://www.otafuku.co.jp/recipe/cook/noodle/nood01.html

キャベツの上にそばを乗せて蒸す工程があります。実際にやってみると確かにキャベツに良い具合に火が通って美味しい。でもそばの乗せ方が難しくて、乗せ加減で蒸し具合が中々安定しない。そんなわけで、このときはまだ深く考えてませんでした。

次に転機となったのが、大久野島行った帰りに広島でお好み焼きを食べたとき。

まるこ

こちらの店、大量のキャベツを使ってほぼキャベツが主食かとも思える様なお好み焼きなんですが、とにかくキャベツが美味しい。

焼いてるところを見ると、具材を乗せたら深めの鍋蓋を被せて蒸し焼きにしてました。なるほど!と思い、ウチでもやってみることに。

そんなわけで、お好み焼きでは無くて普通の野菜炒めなんですが、キャベツを入れた後に蓋を被せ約3分前後蒸し焼きにし、その後蓋を取って軽く炒めてみたら、良い感じにキャベツが美味しい。何度か試してみたら、4分は明らかに長く2分はまだ足りない。どうも3分前後に良いポイントがありそうです。

キャベツの芯もそんなに真面目に取ったりしないので、芯が残った部分もあれば葉っぱしか無い部分もある。そんなのを普通に炒めると、芯のある部分まで火を通そうとすると葉っぱが萎びた感じになるし、かといって葉っぱに合わせたら芯に火が通らない。

でも蒸したらどちらにも良い感じで火が通る。弱火にしてフタして時間待つだけなんで簡単。

野菜炒めについては色々と思うところがあって、むかーし人づてに聞いた話では「水を入れると良い」ってのもあったんですが、実際やってみると水加減火加減が難しくて、しんなりしすぎて、酷いときにはお浸しを炒めたみたいになってしまう。

一方で中華料理の基本を学んで「油通し」と言うのを見つけ、それは具材をいったん高温の油に通して(揚げるほどは火を通さない)から炒める手法でした。

ただ、一般家庭で油鍋と炒め用鍋を用意するのは大変なので、今は無くなってしまった中華大辞典(Webarchive)の人が考案?した「簡易油通し(湯通し)」をやってみると、たしかに良い感じに火が通りつつ、しんなりしすぎず、ちゃんと炒め物感もあり理想の炒め具合。

今でも、たまーに麻婆なす作るときに(なすって炒めだけで火を通すのが難しい)簡易油通しやりますが、やっぱり面倒です。

と言うわけでフライパンや中華鍋の上で蓋を被せて蒸すのは、これはキャベツに限らず、野菜炒めの他の具材にも適用できそうです。自分としては、野菜炒めについて一つのブレークスルーが達成された感じ。

いやまぁ、知ってる人には常識なのかも知れませんが。

カテゴリー: 未分類 パーマリンク

キャベツは炒めるんじゃなくて蒸すべき への2件のフィードバック

  1. えすらぶ。 のコメント:

    一時期それで蒸し野菜にハマって色々食べたなあ。
    キャベツあれば他が無くてもいけるやん!ってなって無駄にお好み焼きを食べてた時期もあった。

    微妙に話が違うけど、百均にある袋麺レンチン用器、あれって蓋付きだけど蒸気を逃がすために完全密封じゃないんで蒸し器代わりやラップするな系冷凍食品の解凍にめっちゃ便利なんですよ。
    あれで野菜を炒める前に2~3分レンチンしてから使うとかやってます。
    もちろん全部が全部良いわけじゃないけど、自炊してる人なら色々応用できるのは思いつくと思う。

    • 棉乃木 のコメント:

      ほー、そんなのがあるんや。知らんかった。蒸すって言うと電子レンジは定番やね。冷凍食品とか確かによさげ、今度買ってきてみよう。
      キャベツ美味しいよね。ウチも昔、無駄にお好み焼き作りまくったことあったw

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。