にんにく

洋食や中華では大活躍だけど，和食ではあまり使われることの無いニンニク。熱を加えると辛みが甘みに変化して大変良い旨みの元となる。薬味としてすり下ろす場合を除いて，料理に入れるときは切れ味の良い包丁でスライスか粗めのみじん切りが基本。生の状態の切断面が空気に触れることによってニオイが出るので，切りすぎると臭くなる。すり下ろした状態が一番ニオイが酷い。加熱後はそれ以上ニオイが増す事は無いんだけども，加熱前に一度ニオイ物質化した成分は熱を加えてもニオイは消えないどころか，湯気と一緒に揮発しやすくなってニオイ倍増。いっぺんずぼらして，すり下ろしたニンニクを炒め物に使ったら，ニオイ倍増＆旨みほとんど喪失という，大失敗をやらかしたりしたのは良い教訓。今では基本通りに，中華か洋食作るときは，ほぼ必ずニンニク使ってます。旨みがいい。
某店構えが和風でお箸で食べるファミレス風パスタ専門店のチェーン。散髪屋のマスターからにんにくがヒドイという話を聞いて，怖い物見たさに行ってみた。個人的にはニンニク好きなんで，程度の差かな〜なんて思ったりもしていたわけですよ。敢えてペペロンチーノとか試そうかとも思いましたが，マスター曰く「どの料理も分け隔て無くニンニク臭くてまずい」という証言を思い出し，まさか…な？と思いつつ，さすがにこれはニンニク無いだろうとカルボナーラを頼んでみた。
まぁ大丈夫だろう，今度もう一度来てペペロンチーノ系頼むかな…，なんて思いながら一口食べたら「クサッ！」「クサイッ！クサイッ！クサイッ！クサイッ！クサイッ！」。鼻を突き刺すのは，すり下ろして炒め物にぶち込んで大失敗したときの，あの悲惨なニンニク臭。っていうかカルボナーラですよ？にんにくが多いとか少ないってレベルじゃなくて，明らかにニンニクの処理の仕方間違ってるような…。
その後，ひたすら拷問が続いたわけですが，周りの人は普通に食べてるし，そのチェーン店は最近どんどん店を増やして行っている。結局臭いばっかりで味の記憶が全く無いんだけれども，ファッションの流行り廃りみたいに，味覚にも流行とか有るのか？うちが流行から取り残されているだけなのか？とか思ったり。ちなみに，10年以上前だけど，神戸にんにくやの料理ならウチ的には美味しかったんだけどなぁ…。
ググってみたら，臭いと言う書き込みがあんまりみつからない。2chの過去スレにそのチェーンで働いてた人の書き込みあり。作り込みの丁寧さを力説してるんだけど，にんにくミキサーで潰してるとか。うわぁ…それニオイが一番悲惨になるパターンだと思うんだが…。世間的には，あの臭さでもアリなのか…。